餐饮风云第四集：小道通天

如果现在的小吃能把准时下的消费心理和消费需求,那又将是一种什么样的景象呢?

在四川成都，变脸、川剧等代表四川独特文化的表演每晚都会上演，而场地就在这家名叫老顺兴的茶馆里。茶馆建于1998年，主营的是小吃，打的却是文化牌。

成都顺兴老茶馆 经理 何德伟：“我们发现很多四川以外的客人，全世界的客人到成都来，他最关注什么呢，关注四川的一种文化。”

顺兴老茶馆建在一个非常现代的展览中心里，可走进去却仿佛回到了明清时期的老四川，传统的巴蜀风情每年吸引着40万游客走进老茶馆，小吃也在迎来送往中增值了。

在成都的很多小吃店，人均消费几元钱足够吃好，可在顺兴老茶馆吃小吃，人均三五十元却是常事。

消费者：“在老家吃小吃，一般都不会去酒楼吃小吃。”

消费者：“但是到了外地，不管它贵或者不贵，我都会去吃。”

小吃变成文化，消费者有了强烈的消费欲望，不怕最贵，只求最好，这种消费底气能把看似普通的小吃推上价格高位。

在上海这座古色古香的建筑里，南翔馒头店占据着殿堂般的位置。这里的包子最贵的88元一笼，平均下来1个包子14元.最初南翔馒头店也不敢卖这么贵的包子,可是消费者的呼声给他们壮了胆。

上海南翔馒头店 副经理 华佩君：“因为有客人提出，你们有没有更好的小笼，更好吃的小笼，更贵的小笼，从这个方面我们考虑高层次的发展，就是有鱼翅的小笼，有松茸的小笼，有蟹黄的小笼，原材料上我们就考虑比较高档次的东西。”

过去小吃俗称碰食，有些随意吃的意思，无论你身分高低，吃的都是一样货色。

当14元一个的包子能够被消费者接受的时候，小吃消费群体出现了分流,人们对小吃有了高中低档的需求.可是在一个城市或地区，能接受高价位小吃的群体毕竟是少数，也就注定高端小吃是一个容量不大的市场。

那么小吃真正的大市场到底在哪里呢?

清晨的西关,百年老街，车辆和行人偶有经过，历经一个多世纪的喧闹繁华还没有从冷清的街市中完全苏醒。

可是，在街边的几家百年老店里，广州的清晨却是另外一个模样。

同期：“这个是奶黄包，谢谢。像这有牛肉丸，还有稀饭，很多品种，你可以随意的去点。我们一天起码卖一千笼两千笼的点心，都没问题。”

在人声鼎沸中，早茶开始了广州的一天。同全国的其他地方相比，这种大清早酒店大堂里就坐满人的气势是广州的一大特色。

喝早茶是广东人延续上百年的生活习惯。最初喝早茶的大部分都是老人，他们起得早。可随着经济的发展，起得较晚一些的中青年喜欢在上午出来喝茶，顺便谈生意，做事情。

一些酒店从这种消费观念的转变中看到了商机。他们把小吃、茶点引进酒楼，把早茶从早上延续到了上午，这样成就了现在广东人在酒楼喝早茶的盛况。

记者：“台位都是固定的？”

消费者：“每一张台都是固定的，你不早一点来是没有位置的，你不是常客没有位置的。”

广东酒家副总经理 邵景超：“客人都是喜欢早晨六点多过来喝早茶的，一般喜欢一个人吃一盅两碟，什么是一盅两碟，一杯茶两碟点心。” 现在，广州已经形成了三茶两饭的格局，即早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜茶，其中下午茶和夜茶都是近年来形成的饮食习惯，在这个饮食习惯形成的过程中，小吃以茶点的形式进了酒楼,扩大了领地。

广州的茶点能走进酒楼，形成气候，和广州的经济密不可分。2006年，广州人均年餐饮消费是4300元，是全国平均水平的5倍。而对全国大多数消费能力还不高的地区来说,把小吃搬进酒楼注定还有一段时间要走。

小吃经营者是坐等时机的到来还是另辟蹊径呢？

1995年，重庆的吕明鉴成为中国上千万下岗大军中的一员.为解决生计问题，他一头扎进了小吃业。慢慢地，吕明鉴发现，小吃不仅是一个能让人糊口的行当，而且有着做大的可能。

重庆小吃经营者 吕明鉴：“一般在繁华的地段，一个小吃店的日营业额一般在五千元左右比较合理。一个月保守估计也就是在十五万元左右。小吃的毛利几乎是在百分之五十左右，纯利润也就是在百分之十和二十之间。”